煙點及氧化穩(wěn)定性對油脂質(zhì)量的影響

煙點是指在不通風(fēng)的條件下加熱油脂，觀察到樣品發(fā)煙時的溫度。煙點是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最DI溫度。

新鮮的高煙點油脂，其熱穩(wěn)定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點降低。一些煙點較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點升高的結(jié)果。這些高熔點的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過程中煙點需要進行合理的控制，還需考慮到油脂的氧化穩(wěn)定性。

傳統(tǒng)評估食用油貨架期方法

• 質(zhì)保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時間樣品發(fā)生的變化。耗時長！
• 樣品存放后的變化主要通過感官法來判斷，人為主觀因素比較大。沒有數(shù)據(jù)支撐作為質(zhì)控依據(jù)！

為了避免傳統(tǒng)評估食用油貨架期的弊端，山東盛泰儀器有限公司研發(fā)了ST149油脂氧化穩(wěn)定性測定儀模擬快速氧化，評價食用油的氧化穩(wěn)定性。大大節(jié)省了時間，提高了試驗的準(zhǔn)確性。

氧化反應(yīng)作為含有油脂的食品變質(zhì)的決定性因素，只有對其進行監(jiān)控才能得到準(zhǔn)確的貨架期。通過 ST149油脂氧化穩(wěn)定性測定儀的加速試驗，利用阿倫尼烏斯方程，只需測定三個溫度點數(shù)據(jù)即可預(yù)測出常溫下的貨架期，相比傳統(tǒng)恒溫恒濕感官評價法，可以減少90%以上的時間，極大的提升測試效率，降低測試成本。

ST149油脂氧化穩(wěn)定性測定儀快速測試三個溫度點下的誘導(dǎo)期，自動計算出不同溫度食用油的貨架期。是加速貨架期實驗的理想幫手，它可在最高220的溫度下進行樣品測定，并且使用的樣品量極少，對于固體或半固體樣品只需要3g，而對于液體樣品只需要5ml，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預(yù)測模型極大的減小了測試成本。使我們能夠花費最短的時間，用最少的樣品得到我們理想的測試結(jié)果。