魚肉的質(zhì)構(gòu)實驗

魚肉的質(zhì)構(gòu)實驗

增加魚體內(nèi)能夠產(chǎn)生風味的物質(zhì)，改善魚類肌肉的粗細、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關(guān)注的焦點，也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點。對這些指標的感官評價方法容易受環(huán)境、評價人員、評價標準等諸多因素的影響，評價結(jié)果誤差較大且不利于科學研究和標準化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù)，就需要用到質(zhì)構(gòu)儀來模擬人的咀嚼動作，魚肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個質(zhì)地指標。

 1 魚肉樣品準備

     在剛處死的魚中，取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝，備用。

2、魚肉TPA測定

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：P/6探頭

測定模式 TPA模式

P/6 探頭參數(shù)設定：

測前速度0.5mm/s，

測試速度0.5mm/s，

測后速度0.5mm/s,

目標距離：4mm

觸發(fā)力：6g。

兩次壓縮時間間隔：2s.

3、  測試結(jié)果

      可以獲得魚肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標，可以客觀評價魚肉的品質(zhì)。