面制品之面條的TPA測(cè)定
面條制作
稱取200g面粉于不銹鋼和面盆中,加入70ml自來(lái)水(水溫30度),手工和面5min左右,使料坯手握成團(tuán),經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀,然后用雙層濕紗布保濕熟化30min,進(jìn)行壓片、切條,壓片過(guò)程為:在壓輥間距2mm處壓片→合片,然后把壓輥間距調(diào)至3.5mm,從3.5mm開始合片一次后,將面條逐漸壓薄至1mm。共壓片6道,后在1mm處(用測(cè)厚規(guī)測(cè)定)壓片并切成3.0mm寬的面條束,將濕面條束切成22cm長(zhǎng)的試樣,用塑料布保濕5min之后,以備煮面評(píng)用,為保證每批試樣的壓片過(guò)程一直,每調(diào)一次壓輥間距,各個(gè)試樣全部通過(guò)之后,調(diào)下一個(gè)間距。
面條的烹煮
取濕面條40根,放入盛有600ml沸水(蒸餾水)的2000ml燒杯中,煮面5min,里脊將面條撈出,置于漏水網(wǎng)絲容器中,在涼自來(lái)水中浸水10s,然后淋水5min,分別放在不銹鋼盤中待用。
1面條TPA測(cè)定
儀器:ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭:HDP/PFS 探頭
測(cè)定模式TPA模式